Napoli: Le città di Napoli e Bologna si contendono due primati storici su due piatti simbolo della gastronomia italiana: la lasagna e il ragù. Mentre per quest’ultimo ci sono pochi dubbi (l’utilizzo del pomodoro in cucina al Nord Italia è relativamente recente), sulle lasagne l’argomento è vario.
Innanzitutto preme sottolineare come entrambe le città siano arrivate almeno terze sul piatto. Ai tempi dei greci c’era la làganon, una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina, cotta direttamente sul fuoco. Ancora oggi nel Basso Lazio c’è questa pasta, simile alle fettuccine. Arriva poi il tempo di Roma con Marco Gavio Apicio, un cuoco e gastronomo che lavora con l’Imperatore Tiberio. Nei suoi scritti compare il termine Lagana, una pasta formata da sottili sfoglie farcite con carne e cotta nel forno con delle salse. Apicio è stato il più grande promotore del condimento nell’Antica Roma e oggi tante notizie sul modo di mangiare dei romani si hanno grazie ai suoi scritti.
Con questo non stiamo dicendo che le lasagne non siano arrivate a Bologna fino al ‘900, anzi. Nel capoluogo emiliano le prime testimonianze risalgono alla fine del ‘300, al piatto fu integrato il formaggio e le sfoglie di grano furono sostituite con quelle di pasta all’uovo ma, come scrive lo storico e scrittore Angelo Forgione, “Solo nel 1935, 54 anni dopo la ricetta pubblicata a Napoli da Francesco Palma, spuntò la prima traccia scritta di Lasagne alla maniera dei bolognesi, esattamente nel ‘Ghiottone errante’ del giornalista Paolo Monelli, che non era neanche un ricettario”.
Si tratta quindi di due piatti ben distinti e distinguibili, con una mamma comune, la cucina dell’Antica Roma, e che hanno preso strade diverse in cui l’una, quella napoletana, ha influenzato l’altra.
Oltre 1000 anni di storia, un’infinità per la gastronomia.
La lasagna moderna nasce invece a Napoli stando ai documenti: due ricettari della Corte Angioina del 1238 e del 1304 presentano De lasanis, con pasta a sfoglia alternata. Bisogna attendere il 1881 per trovare la prima ricetta in cui si suggerisce l’uso del pomodoro ed è sempre napoletana. È interessante evidenziare come la lasagna sia assente nel più importante libro di cucina dell’Italia unita, ‘La scienza in cucina’ di Pellegrino Artusi, un romagnolo doc, scritto nel 1891.
